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Elaboracion de Cerveza Casera y artesana II Parte

Publicado el 16/07/2012

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MATERIALES
Los materiales que utilizaremos para la elaboración de un lote de 20 litros
de cerveza son:
− Un quemador de butano, o paellero o el fogón de la cocina.
− Una neverita de camping
− Una bolsa de macerado
− Ollas con capacidad mínima de 30 Litros
− Cazos para mover el liquido
− Cuchara mezcladora
− Cubos
− Bolsa de cocción del lúpulo
− Densímetro
− Termómetro
− Desinfectante
− Cubo de fermentación
− Mangueras
− Enfriador de placas

PROCESO
Vamos a realizar una cerveza sencilla, con maceración sin escalones, y
fermentación ale, (fermentación alta). Mas adelante, explicaremos estos
conceptos.
El primer paso es el molido de la malta. La malta va en grano pero para
poder extraer el máximo de azucares y facilitar la acción de las encimas en
el macerado es necesario molerla. El molido debe de ser lo mas uniforme
posible, no debemos de romper las cascaras del grano que nos servirá
como filtro ni hacer harina con el grano, ya que entonces se nos hará una
masa. Pero tampoco hay que dejar demasiados granos sin moler ya que
perderíamos rendimiento. El procedimiento de extracción de azucares de la
malta se llama macerado. Para esta elaboración haremos una Ale sencilla,
ligera y refrescante. Para la elaboración de 20 litros usaremos 4Kg de
Malta Pale Ale y 450 grs de Malta CaraHell, una
malta con un proceso de malteado especial que nos dará un toque de color
mas profundo y oscuro, además de aportar cuerpo a la cerveza. Serán
molidos conjuntamente para facilitar el mezclado de los dos tipos de malta.
MACERACION
Consiste en el procedimiento que se sigue para extraer los azucares
fermentables de la malta. Con el malteado de la malta se persigue convertir
los almidones del grano en azucares y la formación de encimas. Esta
transformación no es completa, debe de terminar de realizarse en el
macerado. El macerado consiste en mezclar la malta con agua caliente y
estabilizar la mezcla a una temperatura aproximada de 67ºC para que las
encimas trabajen y terminen la conversión del almidón en azucares. Las
principales encimas que actúan son la alfaamilasa y la betaamilasa, que
descomponen las grandes moléculas de almidón en dextrinas, glucosa y
maltosa.
Por lo que tendremos que calentar unos 12 Litros de agua a 75ºC para que
al mezclarse con la malta fría se queden en los 67ºC que necesitamos. La
malta la metemos en una bolsa de macerado para que a la hora de sacar el
mosto no pasen granos, pero deje circular el agua.En la 1ª foto inferior vemos la nevera con la bolsa de macerado, ajustada a la neverita. En la siguiente con el grano dentro.
Usamos la nevera de camping para aprovechar su aislamiento y nos
mantenga la temperatura el tiempo requerido. Tras 60 minutos, si la Ta se
ha mantenido entre los 65o y 69oC se debe de haber terminado la
conversión y tendremos un caldo azucarado, tras lo cual debemos
recircular el liquido(mosto) para evitar turbiedades y que se limpie al
volver a pasar por el grano. Debemos de repetir este proceso unas cuantas
veces hasta que observemos que no hay harina en el mosto. En las
fotografías se observa el proceso, en la ultima utilizamos un dispositivo de
sifonado muy practico.
Una vez este el mosto limpio, lo pasaremos a la olla y lavaremos el grano
con agua caliente, no debemos de pasar de los 75oC, ya que entonces
disolveríamos los almidones que queden en el grano y aportarían turbiedad
y malos sabores a la cerveza. El objetivo del lavado es extraer la máxima
cantidad posible de azucares fermentables del grano y aprovecharlo al
máximo Debemos de lavar el grano hasta conseguir tener unos 23 o 24
Litros de mosto, ya que en el hervido perderá volumen por la evaporación
HERVIDO
Una vez lavado el grano, todo el mosto se vierte junto en la olla de
hervido. El hervido es importante por varias razones:
− Esterilizar el mosto: Con el hervido se eliminan los posibles
microorganismos que tenga.
− Desactivar el proceso enzimático: Con el hervido se destruyen las
enzimas que desdoblarían las dextrosas dejando una cerveza sin
cuerpo
− Coagular las proteínas presentes en el mosto: Con el hervido las
proteínas presentes en el mosto se coagulan y se depositan en el
fondo tras el hervido, ayudando a la cerveza a tener menos turbiedad
y mas estabilidad.
− Aumentar el grado de color de la cerveza: Con el hervido se forman
melanoidinas que suben el color de la cerveza.
− Durante el hervido se realiza el lupulado de la cerveza.
Vamos a ver un poco mas este ultimo punto. El lúpulo, como dijimos al
principio, es el encargado de aportar el amargor, sabor y aroma a la
cerveza. Existen muchas variedades de lúpulo Cada uno tiene unas
composición diferentes. El amargor de lúpulo se valora por el porcentaje
de su contenido en alfa-ácidos que se encuentra en su flores. Dependiendo
de la variedad este porcentaje es mayor o menor, normalmente se suelen
usar variedades con algo porcentaje de alfa-ácido para aportar el amargor y
las de menor para el aroma.
El lúpulo además de alfa-ácidos también tiene otros componentes,
lupulonas y humulonas, esencias en forma de aceite que aportan aromas
característicos, pero estos con el hervido se evaporan, por lo que se usa un
lúpulo con alto contenido en alfa-ácidos al principio de la cocción para que
aporte el amargor, se isomeriza. Y lúpulos mas aromáticos y menos
amargos al final de la cocción
El grado de amargor se mide en IBU's (International Bittering Units). Cada
cerveza y estilo tiene oscila entre una cantidad de IBU's determinados.
Normalmente cuanto mas cuerpo tiene una cerveza, mayor es el grado de
IBU's.
Para la cerveza que vamos a elaborar calculamos unos 22,4 IBU's, que
serán aportados por 10 gramos de lúpulo Hallertaur Perle Ecologico de
9,40 % AA hervidos durante 60 minutos y 10 gramos del mismo lúpulo
añadidos a falta de 5 minutos del fin de la cocción para aportar aroma.
Podíamos desglosarlo así:
- 10grs de lúpulo Hallertau Perle Ecologico, en pellets, hervidos 60
minutos aportaran 18,7 IBU's
− 10grs de lúpulo Hallertau Perle Ecologico hervidos 5 minutos
aportaran 3,7 IBU's
Para el calculo de los IBU's aportados por cada lúpulo existen hojas de
calculo y programas que nos ayudaran en estos cálculos
En las fotos inferiores vemos el pesado del lúpulo y su adición al hervido
dentro de un saquito. Aunque es recomendable para su mejor
aprovechamiento añadirlo suelto, pero para ello deberemos de disponer de
un sistema de filtrado a la hora de enfriar.
Aunque no es imprescindible para la elaboración de la cerveza, en los 10
últimos minutos le añadiremos un alga llamada Irish moss o musgo de
irlanda que contiene grandes cantidades de carragenatos que ayudan a la
coagulación y precipitación de las proteínas presentes en el mosto y
ayudara a que nos salga una cerveza mas limpia y menos turbia. La
cantidad apropiada para este volumen es de 5gr. de Irish Moss
Si fuese una cerveza de trigo no seria necesario, ya que esta debe de ser
turbia.
ENFRIADO
Tras terminar el tiempo asignado al hervido, tenemos un liquido dulce y a
100oC. Para que actúen las levaduras debemos de enfriarlo a una
temperatura de 25 a 30oC, pues a mayor Ta morirán y no podrán hacer su
trabajo. Pero el enfriado hay que procurar hacerlo lo mas rápido posible
para añadir lo antes posible la levadura. A partir de este momento debemos
de extremar las precauciones sanitarias para evitar riesgos de
contaminaciones. El mosto frío y dulce es un medio ideal para todo tipo de
microorganismos que les gustaría zamparse toda esa azúcar Las levaduras
salvajes, hongos y bacterias presentes en el aire pueden arruinar todo el
proceso si entran en contacto con nuestro mosto.
A partir de este momento todo aquello que entre en contacto con el mosto
debe de ser desinfectado, no se trata de crear un ambiente de quirófano,
pero si de intentar ser lo mas aséptico posible para evitar riesgos
innecesarios.
Se puede desinfectar de mucha maneras, hirviendo todo los utensilios,
lavándolos con lejía o usando alcohol. Yo opto por usar un producto
llamado Chemipro- OXI, básicamente esta compuesto de oxigeno activo y
usado disuelto en agua caliente a razón de 4 grs por litro, cumple su
función con creces, tiene la ventaja sobre los otros métodos en su fácil
aplicación, no hay peligro de quemaduras tal como seria en el caso del
hervido, además que hay elementos que no podríamos hervir. No deja
residuos y es inocuo para la salud, como pasaría con la lejía que siempre
dejaría compuestos clorados tras su paso además del riesgo de
quemaduras. El alcohol es caro y lleva un compuesto que deja mal sabor,
se le añade para evitar su uso alimentario. Con el Chemipro-OXI no es
necesario enjuagar, solo dejar escurrir tras un tiempo de exposición de tan
solo 5 minutos.
Para enfriar el mosto hay varios métodos, y como todo cada uno tiene sus
pros y sus contras. Exponemos los mas comunes:
− Por inmersión de olla en liquido frío: Es el mas sencillo y asequible.
Se trata de meter la olla con el mosto en un recipiente mayor(bidón,
bañera,..) con agua fría o con hielo y dejarlo que se enfrié hasta la
temperatura óptima de inoculación de la levadura. Ventajas:
Económico, sencillo. Desventajas: Tarda mucho tiempo en enfriarse
aumentando el riesgo de contaminaciones, pero si no hay otra opción
− Por inmersión de serpentín en el mosto: Se trata de meter un
serpentín de cobre en la olla, los últimos 15 minutos de hervido para
que se esterilice y cuando apaguemos el fuego hacer circular agua
fría por el interior del serpentín para que trasmita el frío al mosto.
Ventajas: Mas rapidez de enfriado que el anterior, disminuyendo el
riesgo de contaminación Desventajas: Mayor consumo de agua,
aunque esto puede solucionarse de varias maneras: puedes introducir

agua del grifo por la entrada del serpentín y la salida conectarla a un
deposito. Tener un bidón con agua fría en alto, mejor con hielo y
traspasarlo por gravedad a otro e ir recogiendo el agua caliente.
Por contracorriente: Es el mas efectivo y el mas rápido Básicamente
se trata de hacer circular el mosto por un conducto metálico y buen
conductor de calor y que alrededor del conducto circule agua fría
Existen de varios tipos: de placas, serpentín forrado. Ventajas:
Rapidez de enfriado, higiénico y compacto. Desventajas: Gran
consumo de agua( se le puede aplicar algunos de los puntos del
apartado anterior), coste, aunque se puede hacer uno casero.
Nosotros utilizaremos un enfriador de placas, por ser mas compacto y
sencillo su transporte. Como el que vemos en la foto.
El mosto lleva incorporado elementos que no deben de pasar al
fermentador, como las flores de lúpulo, restos del irish moss y coágulos de
proteínas por lo que se debe de usar algún dispositivo para colarlo
(colador, rejilla), según el tipo de enfriado por el que optemos.
FERMENTACION
Es un proceso crucial en la cerveza, pero muy delicado. La labor del
fermentado corre a cargo de la levadura de cerveza (Saccharomyces
cerevisiae), un organismo unicelular que se alimenta de azucares y como
material de desecho produce alcohol y CO2. Existen muchas variedades de
levadura pero se dividen en dos grandes grupos Ales y Lagers.
La levadura Ale suele producir la fermentación en la superficie del mosto,
llamándose también fermentación alta. Su rango óptimo de temperatura de
trabajo oscila entre los 15 y 25oC, a menor temperatura se ralentiza mucho,
hasta llegar a pararse la fermentación y por encima de los 25oC produce
alcoholes con mas impurezas y sabores demasiado afrutados.
Debido a estas características se usa mucho en la elaboración de cervezas
caseras, pues no es muy complicado mantener esas temperaturas de
fermentación
La levadura Lager produce la fermentación en el fondo del fermentador,
llamándose obviamente, de fermentación baja. Su rango de trabajo esta
entre los 8 y 12oC, produciendo cervezas con menos carácter, menos
afrutadas y mas suaves que las ales. Pero a nivel casero por su necesidad
de fermentarlas con refrigeración se suelen elaborar menos. Además, las
cervezas elaboradas con esta levadura necesitan almacenarse como
mínimo un mes a unos 2oC tras terminar la fermentación, para considerarse
acabadas.
Las levaduras se presentan en estado liquido y deshidratadas. Las liquidas
son mas especificas, mas caras y hay que tener mas cuidado con su
manejo. Las deshidratadas son mas genéricas, baratas y necesitan menos
precauciones. Nosotros utilizaremos una levadura deshidratada.
Concretamente una Safale S-04 que es una levadura muy versatil, con una
muy buena sedimentacion y buenos resultados. La dosis es un sobre de
11,5gr para esta cantidad de cerveza.
Conviene recordar las precauciones de asepsia que indicábamos en el
punto anterior.
En primer lugar tendremos que proceder a activar la levadura seca,
hidratándola en un vaso con agua esterilizada durante 15 minutos para que
cuando la mezclemos con el mosto este activada.
Mientras tanto, esterilizaremos el recipiente donde realizaremos la
fermentación y todos los utensilios que vayan a tener contacto con el
mosto. Una vez hecho esto, procederemos a verter el mosto frío al
fermentador. Es conveniente, en estos primeros momentos oxigenar el
mosto, para que las levaduras en presencia de oxigeno tiendan a
reproducirse a mayor velocidad, para ello podemos hacerlo mediante una
cuchara o agitador, aunque lo ideal es una bomba de aire dotada de un
filtro estéril y una piedra difusora.
Aireador de mosto
Densímetro
Antes de
inocular
la
levadura, debemos sacar una muestra del
mosto en una probeta para medir la
densidad del mosto(D.O.), esta medida nos
indicara la cantidad de azucares presentes
en el mosto. El agua pura tiene una medida de 1000, una cerveza ale ronda
de DO entre los 1045 y 1065, en nuestro caso la medida debe estar sobre
los 1050. Esta medida es importante ya que nos marca el grado alcohólico
que puede llegar a tener nuestra cerveza, a mayor densidad, mas azucares
y por tanto mas alimento para las levaduras y habrá mas alcohol. Cuando
termine la fermentación se debe de tomar otra muestra para saber cual es el
estado de la cerveza, esta medida debe de ser menor, ya que las levaduras
se han comido los azucares, mas densos, y los han transformado en alcohol
y CO2, mucho menos denso. En el caso de nuestra cerveza debemos
terminar con una densidad final(DF) de 1013. Si las condiciones de Ta de
la fermentación y la levadura estaba en buen estado, hasta que la densidad
no llegue a esa medida o cerca, no estará terminada la cerveza. Tampoco es
necesario estar tomando muestras a diario.
Bueno, pues una vez oxigenado el mosto en un fermentador adecuado y
esterilizado, inoculamos la levadura hidratada y lo tapamos, pero como
hemos dicho la fermentación produce CO2, si el recipiente fuese
hermético, reventaría por la presión generada, pero
tampoco podemos dejarlo abierto por el riesgo de
contaminaciones, por lo que se le coloca a la tapa un
pequeño dispositivo llamado airlock, que hace el efecto
sifón, permitiendo la salida de gases pero impidiendo la
entrada de aire.
Cuando hayamos realizado los pasos anteriores, guardaremos el
fermentador con la cerveza en un lugar oscuro y que mantengan la Ta, mas
o menos estable, entre los 17 y 24aC. Para que las levaduras empiecen su
trabajo. Generalmente al cabo de 12 horas empezaremos a notar actividad
en el airlock, comenzara a borbotear y se ira generando una capa de
espuma en la superficie de la cerveza. Esta actividad, muy aparatosa, suele
durar unos 4 días, hasta que se va suavizando y se van depositando en el
fondo las levaduras muertas o inactivas. Tras lo cual es aconsejable hacer
un trasiego para que nuestra cerveza sea mas clara. Por lo que tendremos
que desinfectar otro recipiente y las mangueras que usemos para sifonar la
cerveza desde el fermentador primario al otro, que llamaremos secundario.
Procuraremos no chupar del fondo del fermentador y no arrastrar los posos
del primario. Volvemos a cerrar el fermentador secundario con su
correspondiente airlock y lo dejaremos un par de semanas que termine la
fermentación
EMBOTELLADO
Antes de proceder al embotellado, mediremos la densidad para comprobar
que realmente ha terminado la fermentación
Terminada la fermentación realizaremos el embotellado. Durante el tiempo
de fermentación deberíamos de prestar atención a hacer acopio de botellas
vacías para embotellar. Pueden valer casi todas las que llevan chapas o
tapón fick-top(el mecanismo de las antiguas botellas de gaseosa). Las
botellas de chapas tiene que ser tradicionales, no valen las que son
abrefacil, que se le da media vuelta a la chapa para abrirlas.
Las botellas debemos de limpiarlas muy bien, para que no queden restos
de suciedad en ellas, con un cepillo limpia-botellas, parecido al limpia
biberones, o mejor aun, uno especifico que tiene las cerdas de acero
inoxidable, muy eficaces en caso de suciedad incrustada. Las que están
muy sucias se limpian mas fácilmente si las sumergimos en un recipiente
con agua caliente y sosa. Cuidado con las quemaduras. Obviamente, luego
deben de enjuagarse muy bien.
Es muy recomendable que las botellas sean de color verde o marrón y
descartar las trasparentes, pues estos colores filtran espectros de la luz que
dañan la cerveza y degradan sus componentes.
Una vez las botellas limpias, debemos esterilizarlas. Lo mas sencillo y
saludable es hacerlo con oxigeno activo. Existen unos aparatos llamados
esterilizadores de botellas que son muy económicos y prácticos Con un
litro de solución de agua y oxigeno activo puedes esterilizar un montón de
botellas y dejarlas escurrir.
Limpia-botellas, esterilizador de botellas y chapadores
También es necesario contar con un chapador y chapas para tapar las
botellas. Las chapas también es conveniente esterilizarlas.
La cerveza que tenemos en el fermentador secundario es una cerveza
acabada, pero sin gas, ya que el airlock permite la salida de dichos gases.
Para que la cerveza una vez embotellada tenga gas debemos de aportar
alimento a la levadura para que siga produciendo gas, esto lo haremos
añadiendo una pequeña cantidad de azúcar antes de embotellar, con lo que
las levaduras se volverán a activar y a producir CO2, pero al encontrarse
en un envase cerrado, el gas sera absorbido por la cerveza y se gasificara.
Para distribuir el azúcar en la cerveza lo que haremos sera trasegar el
contenido del fermentador secundario a otro recipiente, debidamente
esterilizado, dejando los restos de las levaduras que quedan en el primero.
Calculamos el volumen final a embotellar, en función de esto se añade la
cantidad de azúcar Normalmente y para un carbonatado normal
utilizaremos unos 5 gr de azúcar blanquilla por litro de cerveza. Si
tenemos 20 litros tendremos que añadir 100grs de azúcar El azúcar es la
blanquilla normal, se pueden añadir otros azucares como morena, miel,
panela, pero en este caso no esta estipulado con fiabilidad la cantidad de
azúcar por litro.
Para mezclar lo mas homogéneamente la azúcar en el mosto, lo mejor es
calentar un poco de agua limpia o mineral con los 100grs de azúcar y
hacer un almíbar, el cual lo mezclaremos con la cerveza lo mejor posible
pero procurando no chapotear mucho para evitar que se oxigene la
cerveza. Una vez homogeneizada la mezcla, ya esta lista para embotellarla.
Para embotellar existen varios dispositivos en el mercado, con dispositivo
de corte y caída de la cerveza por las paredes. Si optamos por una
manguerita con sifonado debemos procurar que la manguera caiga en el
fondo de la botella para que no se oxigene mucho. Debemos llenar cada
botella hasta que falten unos 3 o 4
cm hasta llegar al borde de la
botella.
Una vez cerradas todas la botellas las guardaremos en condiciones
similares a las del fermentador durante un par de semanas para que las
levaduras consuman el azúcar y creen el gas dentro de la botella. En una
semana ya tienen gas, pero estarán óptimamente gasificadas en dos.
Depende de tu paciencia.
La cerveza no esta todavía terminada, al ser natural y no estar pasteurizada
es un producto vivo que ira cambiando con el tiempo, si todo lo hemos
hecho bien, ira mejorando, siempre que la mantengamos en buenas
condiciones, normalmente aguanta hasta unos 6 meses, tras este periodo
ira declinando.
DEGUSTACION
Daremos ahora unos consejos para la correcta degustación de la
cerveza y poder apreciar los diferentes matices.
− En primer lugar serviremos la cerveza a la temperatura adecuada, para
cervezas tipo “Lager” la temperatura ideal esta entre los 7oC y los 9oC y
para cervezas negras entre 8o y 10o C, para una cerveza de tipo “Ale”
estaría entre los 11o y los 14oC.
− Usaremos una copa alta o vaso estrecho y fino en la base y un poco mas
ancho en la boca. El vaso debe de estar enjuagado sin restos de
detergentes, asimismo tampoco se servirá en un vaso o copa congelado
pues perjudica a la formación de la espuma y impide el apreciar bien el
color y las características visuales de la cerveza
− Si pretendemos que salga la cerveza lo mas limpia posible debemos de
echar toda la cerveza de una vez al vaso para impedir remover en
exceso los posos de levadura del fondo de la botella, excepto en
cervezas cuya característica es la turbidez como por ejemplo la de trigo.
− Para servirla en un vaso inclinaremos este unos 45o aproximadamente y
lentamente dejarla caer para ir poco a poco llevándonos el vaso a la
vertical donde se dejara ya caer directamente para que se forme una
capa de espuma de unos 2 o 3 cm. No conviene apurar mucho la botella
para dejar los turbios en ella y que no pasen al vaso.
− A la hora de degustarla es conveniente que usemos un mantel blanco
para apreciar el color, acercarla a la nariz para sentir mejor los matices
de su aroma y finalmente nos beberemos un pequeño trago,
reteniéndolo en la boca para disfrutar de la complejidad de sus
diferentes matices.
− También es conveniente tomarla acompañada con algo de comida,
preferiblemente salada.





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